Présure animale : sécrétion (enzyme appelé chymosin) provenant de l’estomac du jeune veau non sevré. On l’utilise afin de coaguler le lait. Elle est un sous-produit animal. La Fromagerie L’Ancêtre utilise une enzyme microbienne de souche végétale afin de préserver la vie de l’animal.
Enzyme microbienne : enzymes produites par voie de fermentation contrôlée des moisissures (aspergilli’s niger) qui agissent comme coagulants du lait. Convient à une alimentation végétarienne.
Caséine : substance protéinique qui constitue la majeure partie du lait.