Une enzyme microbienne est un coagulant utilisé pour transformer le lait en fromage. Elle est produite par fermentation contrôlée de micro-organismes et remplit le même rôle que la présure traditionnelle lors de la fabrication du fromage.
Chez L’Ancêtre, nous utilisons une enzyme microbienne dans tous nos fromages plutôt que de la présure animale (à l’exception du parmesan et du fromage de chèvre artisan). Ce choix permet de fabriquer des fromages qui conviennent à une alimentation végétarienne, tout en préservant leur texture et leur goût.