FAQ

Comment les vaches qui donnent le lait biologique sont-elles traitées et nourries?

Contrairement aux vaches conventionnelles, les vaches biologiques doivent avoir accès au pâturage de mai à mi-octobre. En dehors de cette période, elles doivent quotidiennement faire de l’exercice au grand air. Leur rythme naturel de vie est ainsi respecté.

Leur alimentation est composée quotidiennement d’au moins 60% d’herbage biologique. Elles peuvent également consommer des grains biologiques, tels que l’orge, l’avoine, le soya, le blé ou le maïs. Cependant, la portion de grains ne doit pas dépasser le maximum permis, soit 40% de leur alimentation journalière. Lors de la période estivale, le ratio d’herbage dépasse quotidiennement les 90% puisque les vaches vont aux pâturages chaque jour.

Une douce musique d’ambiance joue dans l’étable pour les détendre et un soin tout particulier est apporté au sol sur lesquelles les vaches se reposent grâce à de la paille, du sable et parfois même un confortable matelas. La majorité des fermes biologiques optent pour la stabulation libre, c’est-à-dire de ne pas attacher les vaches.

Ceci est notre façon de travailler en harmonie avec elles pour vous offrir des produits goûteux et respectueux de la nature!

Est-ce qu’on peut congeler les fromages biologiques L’Ancêtre?

Oui, mais la congélation affecte la texture du fromage. Suite à la congélation, elle sera plus cassante et granuleuse. Le goût restera sensiblement le même. Idéalement, il faut râper le fromage avant de le congeler. Cette technique est d’ailleurs conseillée pour le conserver plus longtemps. Vous aurez ainsi tout le temps de penser à votre prochaine recette santé gourmet!

Est-ce que la vente de fromage au lait non pasteurisé est légale au Canada?

Oui, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), en vertu de la Loi sur les aliments et drogues, permet la fabrication et la vente du fromage fait de lait cru (non pasteurisé) s’il respecte les conditions suivantes : 

  • Article B.08.44 (1) « Est interdite la vente d’un fromage, y compris le caillé de fromagerie, qui n’a pas été fabriqué à partir d’une matière première pasteurisée sauf s’il a été entreposé […] »
  • Article B.08.030 : « « entreposé » se dit du produit conservé à une température d’au moins 2 °C durant 60 jours ou plus après la date du début de la fabrication. »

La maturation détruira les bactéries pathogènes. Les bonnes bactéries, quant à elles, prennent le dessus, se reproduisent et donnent ainsi le goût incomparable au fromage.

Avant d’être mis en vente, tous nos lots de fromages sont analysés afin d’établir leur compte bactérien. Chaque fois, ils surpassent les normes établies par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA).

Pourquoi la plupart des fromages L’Ancêtre ne contiennent-ils pas de lactose?

Le lactose est le sucre naturel du lait, il n’a aucun goût, aucune odeur. Durant le processus de vieillissement naturel du fromage, les bonnes bactéries lactiques vont se nourrir du lactose et ainsi l’éliminer tout naturellement. Plus un fromage vieillit, moins il contient de lactose.

Le cheddar doux contient des traces de lactose (moins de 0,5%). Les fromages avec vieillissement tels que les cheddars moyen, fort, extra fort, vieillis de 1 an à 5 ans, Le Boucané Bio, les cheddars légers ainsi que l’emmental-suisse et le parmesan sont sans lactose.

Nos fromages faits de lait pasteurisé comme Le Frugal, Le Port-Royal ainsi que nos mozzarellas sont également sans lactose. Dans ce cas-ci, il est éliminé durant le processus de fabrication du fromage par le lavage des grains à l’eau. Le lactose est attiré par l’eau, il sort donc complètement du solide pour s’y retrouver. Le résultat est simple : lorsqu’on retire l’eau, on enlève aussi le lactose ce qui donne un savoureux fromage sans lactose!

Une analyse sur la teneur en lactose a été effectuée sur chacun de nos produits. Découvrez-les tous en consultant notre grand livre des fromages!

Pourquoi nos fromages sont-ils sans présure animale?

La présure est une enzyme (chymosin) provenant de l’estomac d’un veau non sevré. On utilise ce sous-produit animal afin de coaguler le lait. Nous remplaçons la présure animale par une enzyme microbienne de souche végétale qui donne le même résultat.

Ceci évite d’avoir à abattre un animal pour l’obtenir et ainsi assure une longue vie à ces bêtes. Les fromages L’Ancêtre sont donc tout indiqués pour un régime végétarien!

Pourquoi n’utilisons-nous plus de sel de mer?

Afin de vous offrir des produits sains, de qualité supérieure et de favoriser l’achat local, nous utilisons désormais un sel provenant d’une mine de sel canadienne (le sel de mer canadien n’existant pas).

Le sel de mine est encore plus sain que le sel de mer, puisqu’il n’a jamais été en contact avec la pollution. Ce sel ne contient aucun iode ni agent antiagglomérant.

Quelle est la meilleure façon de réemballer nos fromages biologiques?

Après ouverture, retirez complètement le fromage biologique de l’emballage plastique. Emballez-le ensuite dans du papier d’aluminium en pressant bien pour enlever toutes les bulles d’air. C’est un contact avec l’air qui crée la sécheresse et la moisissure. Placez-le dans le bac à viande (soit l’endroit le plus froid du réfrigérateur). Idéalement, il faut éviter les contacts directs entre vos mains et le fromage pour empêcher les risques de contamination.

De préférence, utilisez toujours un couteau propre pour le trancher (au lieu de vos mains). Ceci permettra à votre fromage biologique de se conserver plus longtemps. Changez de papier d’aluminium à chaque utilisation. Cette technique facile à maîtriser vous permettra de savourer les fromages L’Ancêtre encore plus longtemps!

Que signifient les termes fréquemment utilisés dans l’industrie laitière?

Présure animale : sécrétion (enzyme appelé chymosin) provenant de l’estomac du jeune veau non sevré. On l’utilise afin de coaguler le lait. Elle est un sous-produit animal. La Fromagerie L’Ancêtre utilise une enzyme microbienne de souche végétale afin de préserver la vie de l’animal.

Enzyme microbienne : enzymes produites par voie de fermentation contrôlée des moisissures (aspergilli’s niger) qui agissent comme coagulants du lait. Convient à une alimentation végétarienne.

Caséine : substance protéinique qui constitue la majeure partie du lait.

Découvrez la Fromagerie L'Ancêtre en vidéo!

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